• Вт. Окт 4th, 2022

Теперь вы можете скоро пить пиво, как Давид и Голиаф

Используя керамические осколки со священных земель, израильские исследователи возродили древние штаммы дрожжей, сообщает Times of Israel.

Античные дрожжи открывают новые возможности
Используя дрожжи, которые бездействовали тысячи лет, группа израильских биологов, археологов и производителей пива варила пиво, которое Голиаф, должно быть, пил, когда встретил молодого пастыря по имени Давид. А при условии начального финансирования библейское пиво скоро появится на полках супермаркетов.

Междисциплинарное сотрудничество принесло горшок
В междисциплинарном эксперименте исследователи выделили шесть штаммов дрожжей из початков, которые использовались для пива или вина, выкопанного в древних святых местах — ранее населенных филистимлянами, хананеями, египтянами или евреями. , Это библейский Телль-эс-Сафи / Гат (ок. 850 до н.э.), бронзовый век Ан-Бесор в Негеве и египетская пивоварня, найденная на улице Ха-Масгер в Тель-Авиве (оба ок. 3100 г. до н.э.) и Иерусалимский Рамат Рэйчел (ок. 8-4 вв. До н.э.).

После секвенирования ДНК и других высокотехнологичных методов медицинской визуализации и идентификации шесть изолированных штаммов жизнеспособных дрожжей были успешно восстановлены и использованы для приготовления питьевого «старого пива». В соответствии с последним рецензированным журналом mBio журналом mBio, каждый напиток имел разные ароматы в зависимости от штамма дрожжей: «Выделение и характеристика живых клеток дрожжей древних почерков как инструмента в биархеологии».

Эксперимент был инициирован доктором Ронен Хазан, микробиолог из Института стоматологии и стоматологического образования при Еврейском университете, и его коллега, биолог Майкл Клутштейн и пивовар Итай Гутман. Проект постепенно осуществляется совместно с несколькими археологами и другими учеными из Еврейского университета, Управления древностей Израиля, Университета Тель-Авива и Университета Бар-Илан.

«Мы говорим о настоящем прорыве здесь. Это первый раз, когда нам удалось произвести старый алкоголь из старых дрожжей. Другими словами, из исходных веществ, из которых был произведен алкоголь. Это никогда не происходило раньше», — сказал археолог. Д-р Ицхак Пас из Управления древностей Израиля в пресс-релизе.

Паз добавил: «Это первый раз, когда живые дрожжи были фактически извлечены, идентифицированы и воссозданы из древних глиняных черепков, которые использовались для приготовления алкогольных напитков в древние времена. Новаторское исследование открывает возможность того, что другие древние продукты в древних глиняных черепках также могут быть восстановлены». . «

Инициатор, Хазан, имеет основную работу над Хадассой — гораздо более трезвая работа, чем предполагает его текущий эксперимент, пишет Times of Israel: он микробиолог, который в основном работает с бактериофагами (вирусами бактерий). Недавно он отметил, что впервые в Израиле бактериофаги были использованы для лечения пациента, страдающего бактериями, устойчивыми к антибиотикам, что предотвращало ампутацию ноги пациента.

Перед публикацией результатов исследования Хазан сказал Times of Israel, что проект является воплощением давней мечты о междисциплинарном сотрудничестве с археологами. «Нам было весело работать в междисциплинарной среде с биологами, археологами и сумасшедшими производителями пива — не говоря уже о пиве и веселье, которые мы имели вместе с исследованием», добавил он.

По его словам, частью веселья была работа и мозговой штурм с его учениками, в том числе с Цемахом Ауизератом, который изолировал старые штаммы дрожжей от маленьких нанопор пушердов. После того, как штаммы были очищены и ДНК секвенирована, доктор Амир Ситенберг из Научного центра Мертвого моря и Аравы со своим анализом обнаружил, что некоторые из древних штаммов напоминали современные дрожжи или те, которые используются сегодня в традиционном африканском пиве

Наука и пивоварение шли рука об руку
В сочетании науки и ремесленного пивоварения изолированные дрожжи были сварены отдельно с помощью эксперта по пиву Гутмана и современного рецепта. У разных сортов были разные вкусы: во время брожения разные дрожжи выделяют разные газы со вкусом или ароматом в зависимости от их генетических характеристик и источника.

На следующем этапе исследователи изолировали ингредиенты от газа, который был произведен во время ферментации дрожжей, чтобы понять, что было в оригинальной заварке, в которой организмы использовались тысячи лет назад.
Согласно данным МАА пресс-релиз, вкус и аромат пива были подвергнуты химическому анализу доктором Элияшив Дрори из Университета Ариэля, и команда сертифицированных дегустаторов от имени Международной программы сертификации пивных судей (BJCP) под руководством Шмуэля Накаи.

Old Brew
Две керамические пивные банки, раскопанные в Телль-эс-Сафи / Гат, не похожи на немецкие пивные кружки. Они округлые, похожи на вазу и имеют носик. За носиком есть отверстия — как на лейке. Большая часть пива, полученного в ходе исследования, была изготовлена ​​из дрожжей, найденных в банках.

Все пили пиво в древнем мире . Пиво пили богатые, бедные, взрослые и дети. По словам Паса, пиво также использовалось в религиозных ритуалах. Древнее пиво не было прозрачной жидкостью, как современное пиво. У древнего пива были отложения и они были сделаны из различных видов зерна: проса, кукурузы и пшеницы.

Дрожжи с одноклеточными организмами обнаружены в более чем 1500 штаммах и, естественно, содержатся, например, в соленой воде, в почве и между потными пальцами ног. Во многих типах вина используются дрожжи, найденные на кожуре винограда, в то время как в других добавляются различные сорта для получения разных вкусов.

Когда в 20 веке началось массовое производство пива, племена были изолированы. Штаммы дрожжей, пригодные для варки и выпечки хлеба, были защищены в смеси активных дрожжей. Сегодня заквасочный хлеб выпекается таким же образом.

То же пиво, что пил Голиаф?
На вкус ли пиво как старинное пиво?
«Сложно ответить», — признался Хазан. «Помимо использования современных ингредиентов, мы должны помнить, что нам удалось выделить только небольшое количество дрожжей из множества других сортов, которые были в исходной закваске. Поэтому мы не знаем, каков был тогда вкус». >

Археолог Паз сказал, что все племена были «пригодны для питья». Насколько они были близки к подлинным древним варевам, он сказал: «Это означает, что основным ингредиентом там были древние дрожжи, и поскольку продукт был очень близок к пиву, известному сегодня в Эфиопии и в других местах, мы считаем, То, что вкус, который мы получили, очень плотный, если не совпадает с тем, что был известен в древние времена. «

Опубликованное исследование — только первая фаза долгосрочного эксперимента, сказал Хазан.

«Мы продолжим работу с нашим методом изоляции. Это позволит получить больше знаний о дрожжах, которые были в глине. Кроме того, анализы и семена растений также показывают, какие ингредиенты и растения использовались для варки. Это, мы надеемся, будет означать, что мы достигнет вкуса, более близкого к подлинному вкусу «, — сказал Хазан.

Хазан сказал, что команда планирует использовать старый рецепт. По словам Хазана, исследования дрожжей открыли путь к использованию большего количества продуктов из прошлого.

«Исследование важно по нескольким причинам. Во-первых, оно открывает новые возможности для экспериментальной археологии, которая стремится реконструировать вещи из прошлого. Во-вторых, оно влияет на изучение рациона человека и микроорганизмов. Наши методы не ограничиваясь дрожжами, их также можно использовать для сыра, вина, соленых огурцов и других кисломолочных продуктов », — сказал он.

Когда мы можем попробоватьСтарый варево?
«В настоящее время мы работаем с Yissum, компанией RD в Еврейском университете, чтобы найти инвесторов, заинтересованных в его маркетинге», — сказал Хазан.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.