• Пт. Вер 30th, 2022

Тепер ви можете скоро пити таке пиво, як Давид та Голіаф

За допомогою керамічних осколків із священних земель ізраїльські дослідники відродили племена давніх дріжджів, повідомляє Times of Israel.

Античні дріжджі пропонують нові можливості
Використовуючи дріжджі, які спокійно лягають тисячі років, команда ізраїльських біологів, археологів та виробників пива варила пиво, яке Напевно, Голіаф пив, коли зустрів молодого вівчаря на ім’я Давид. І за умови забезпечення фінансування насіння, біблійне пиво незабаром потрапить на полиці супермаркетів.

Міждисциплінарна співпраця дала горщик
У міждисциплінарному експерименті дослідники виділили шість штамів дріжджів з горщиків, які використовували для пива чи вина, розкопаних на стародавніх святих місцях – раніше населених филистимлянами, ханаанянами, єгиптянами чи євреями . Це біблійний тел-ес-Сафі / Гат (бл. 850 р. До н. Е.), Епоха бронзи Ен-Бесор у Негеві та єгипетська пивоварня, що знаходилася на Тель-Авівській вулиці Ха-Масгер (обидві 3100 р. До н.е.) та Єрусалимському Раматі Рейчел (приблизно 8–4 століття до н.е.).

Після секвенування ДНК та інших високотехнологічних медичних зображень та методів ідентифікації шість відокремлених штамів життєздатних дріжджів були успішно відроджені та використовувались для заварювання питного «старого пива». Кожна заварка мала різні аромати залежно від штаму дріжджів, згідно з останньою рецензованою статтею журналу mBio: “Виділення та характеристика живих дріжджових клітин від стародавніх горщиків як інструмент у біархеології”.

Експеримент був ініційований доктором Ронен Газан, мікробіолог з Інституту стоматології та стоматологічної освіти Геврейського університету, та його колега, біолог Майкл Клуштейн та пивовар Ітаї Гутман. Проект поступово виконується разом з кількома археологами та іншими науковцями з Єврейського університету, Ізраїльського управління антикваріату, Тель-Авівського університету та Університету Бар-Ілан.

“Ми говоримо тут про справжній прорив. Це перший раз, коли нам вдалося виробити старий алкоголь зі старих дріжджів. Іншими словами, з оригінальних речовин, з яких вироблявся алкоголь. Це раніше ніколи не бувало”, – сказав археолог. Лікар. Іцхак Пац із Ізраїльського управління антикваріату в прес-релізі.

Паз додав: “Це вперше живі дріжджі були фактично видобуті, ідентифіковані та відтворені з древніх гончарних черепків, які використовувались для вживання алкогольних напоїв у стародавні часи. Навмисне дослідження відкриває можливість того, що інші древні продукти в древніх гончарних черепках також можуть бути відновлені. . “

Ініціатор, Хазан, має свою основну роботу над Хадассою – набагато більш тверезою роботою, ніж пропонує його нинішній експеримент, пише Times of Israel: Він є мікробіологом, який в основному працює з бактеріофагами (вірусом бактерій). Нещодавно він зазначив, що вперше в Ізраїлі бактеріофаги були використані для лікування пацієнта, який страждає від стійких до антибіотиків бактерій, що перешкоджало ампутації ноги пацієнта.

Перед публікацією результатів досліджень Газан сказала, що проект є здійсненням давньої мрії про міждисциплінарну співпрацю з археологами. “Нам було цікаво працювати в міждисциплінарному середовищі з біологами, археологами та шаленими виробниками пива – не кажучи вже про все пиво та розваги, які ми мали разом із дослідженнями”, – додав він.

Частиною веселощів, за його словами, була робота та мозковий штурм зі своїми учнями, включаючи Цемаха Ауісерата, який виділив старі дріжджові штами з малих нанопорів горщиків. Після очищення штамів і секвенування ДНК, Dr. Амір Шитенберг із Наукового центру Мертвого моря та Арави зі своїм аналізом виявив, що деякі стародавні штами нагадують сучасні дріжджі або ті, які сьогодні використовуються в традиційній африканській пиві.

Наука та пивоваріння йшли рука об руку
У поєднанні науки та ремесла пивоваріння відокремлені дріжджі варили окремо за допомогою пивного експерта, Гуттмана та сучасного рецепту. У різних сортів пива були дуже різні смаки: під час бродіння різні дріжджі виділяють різні гази з ароматами чи ароматами залежно від їх генетичних характеристик та джерела.

На наступній фазі дослідники виділили інгредієнти з газу, який був отриманий під час ферментації дріжджів, щоб зрозуміти, що було в початковій варі, в якій організми використовували тисячі років тому.
За даними IAA прес-реліз, смак і аромат пива хімічно проаналізували д-р. Еліяшів Дрорі з Аріельського університету та команда сертифікованих дегустаторів від імені Міжнародної програми сертифікації пивних суддів (BJCP) під керівництвом Шмуеля Накая.

Old Brew
Дві керамічні банки для пива, розкопані в Tell es-Safi / Gath, не схожі на німецькі пивні кружки. Вони округлі, мають вигляд вази і мають носик. За носиком є ​​отвори – так само, як на лійці. Більшість пива, виробленого в ході дослідження, було виготовлено з дріжджів, виявлених у банках.

Усі пили пиво у стародавньому світі
Пиво пили багаті, бідні, дорослі та діти, за словами Паца, пиво також використовувалося в релігійних ритуалах. Давнє пиво не було прозорою рідиною, як сучасне пиво. Давнє пиво має осад і його виготовляли з різних видів зерна: проса, кукурудзи та пшениці.

Дріжджі з одноклітинні організми містяться у понад 1500 штамів і природним чином знаходяться, наприклад, у солоній воді, у ґрунті та між нашими потовиділеними пальцями. У багатьох видах вина використовуються дріжджі, що знаходяться на шкірці винограду, а в інших додаються різні штами для отримання різних ароматів.

Коли в 20 столітті почалося масове виробництво пива, племена були відокремлені. Штам дріжджів, придатний для заварювання та випікання хліба, захищали сумішшю активних дріжджів. Сьогодні хліб із закваски випікають так само.

Таке ж пиво, як пив Голіаф?
Чи пиво має смак як античне пиво?
“На це дуже важко відповісти”, – зізналася Газан. “Крім використання сучасних інгредієнтів, ми повинні пам’ятати, що нам вдалося виділити лише невелику кількість дріжджів з багатьох інших видів, які були в первісному заквасці. Тому ми не знаємо, який був тоді смак”. >

Археолог Пас сказав, що всі племена були “питними”. Наскільки вони були близькими до справжніх стародавніх пивоварінь, він сказав: “Мається на увазі, що головним інгредієнтом є древні дріжджі, а оскільки продукт був дуже близький до пива, відомого сьогодні в Ефіопії та інших місцях, ми вважаємо , що смак, який ми отримали, дуже щільний, якщо не тотожний тому, що було відомо в давнину “.

Опубліковане дослідження – це лише перша фаза довготривалого експерименту, сказала Газан.

“Ми будемо продовжувати працювати з нашим методом ізоляції. Це додасть більше знань про дріжджі, які були в глині. Крім того, аналізи та насіння рослин також показують, які інгредієнти та рослини використовували для пивоваріння. Сподіваємось, це означає, що ми буде досягати смаку, ближчого до справжнього смаку “, – сказала Хазан.

Хазан сказала, що команда планує використовувати старий рецепт. Дослідження дріжджів відкрило двері до вживання більшої кількості продуктів з минулого, сказала Хазан.

“Дослідження важливе з кількох причин. По-перше, це відкриває нові шляхи для експериментальної археології, яка прагне реконструювати речі минулого. По-друге, це впливає на вивчення раціону людини та мікроорганізмів. Нашими методами є: не обмежуючись дріжджами, їх також можна використовувати для сиру, вина, соління та інших ферментованих продуктів “, – сказав він.

Коли ми можемо скуштуватиe стара заварка?
“Ми зараз працюємо з Yissum, компанією R D при Гебрейському університеті, щоб знайти інвесторів, які зацікавлені в маркетингу”, – сказала Газан.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.